Τι πρέπει να προσέχουμε, πώς να διαβάζουμε τις ετικέτες.
Η ετικέτα πρέπει να γράφει:

• Εμπορική ονομασία: δηλαδή συνοπτική περιγραφή της μορφής του προϊόντος και του είδους, π.χ. «γαρίδα ολόκληρη». Οι πιο δημοφιλείς μορφές είναι η ολόκληρη, χωρίς κεφάλι, χωρίς κέλυφος και χωρίς κέλυφος με ουρά.

• Μέγεθος: Συνήθως αποτελεί μέρος της εμπορικής ονομασίας, αλλά υπάρχουν περιπτώσεις που αναφέρονται σε ξεχωριστό σημείο. Το μέγεθος της ολόκληρης γαρίδας προσδιορίζεται είτε με νούμερο (το 0 είναι οι μεγαλύτερες και συνήθως φτάνουν έως το 6) είτε με τον αριθμό των γαρίδων σε ένα κιλό κατεψυγμένου προϊόντος (η ένδειξη 6/8 φανερώνει μεγάλη γαρίδα και φτάνει συνήθως μέχρι το 100/120). Αν επιλέξετε αποφλοιωμένες ή χωρίς κεφάλι, το μέγεθός τους προσδιορίζεται από τον αριθμό των γαρίδων ανά libra (454 gr), με τη μεγαλύτερη να είναι στο 10/20 (τμχ./libra) και τη μικρότερη να φτάνει συνήθως στο 100/200. Γενικά, επιλέγουμε μεγάλες αν θα τις καταναλώσουμε σκέτες, σαγανάκι ή μακαρονάδα, ενώ οι μικρότερες χρησιμοποιούνται για ριζότι, σάλτσες κ.ά.

•Ζώνη αλιείας: Η περιοχή στην οποία έχει αλιευθεί, βάσει των ζωνών που έχουν οριστεί παγκοσμίως από τον οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO). Σε ιχθυοπωλεία και σούπερ μάρκετ που πωλούν ψαρικά θα δείτε τον χάρτη με τις ζώνες. Ενδεικτικά: H Μεσόγειος είναι η ευρύτερη ζώνη 37, το Αιγαίο 37.3.1. Αν οι γαρίδες προέρχονται από υδατοκαλλιέργεια, πρέπει να αναφέρεται και χώρα προέλευσης.

• Καθαρό βάρος: Το βάρος που αναγράφεται ως καθαρό στη συσκευασία είναι το βάρος του κατεψυγμένου προϊόντος χωρίς επίπαγο. Επίπαγος είναι το λεπτό στρώμα πάγου στην επιφάνεια της γαρίδας, καραβίδας κ.λπ. που περιορίζει την επαφή με το οξυγόνο. Κι αν έχετε απορία, η επιπάγωση γίνεται με εμβάπτιση κατεψυγμένου προϊόντος σε παγωμένο νερό ή με ψεκασμό με νερό – πόσιμο φυσικά. Συχνά, εκτός από το καθαρό βάρος, αναφέρεται και το βάρος με επίπαγο.

Τι πρόσθετα μπορεί να υπάρχουν;

Συντηρητικά δεν χρειάζονται – η χαμηλή θερμοκρασία της κατάψυξης δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροβίων. Το μόνο πρόσθετο που επιτρέπει ο κώδικας τροφίμων να χρησιμοποιείται είναι αντιοξειδωτικά (συνήθως θειώδες νάτριο ή διοξείδιο του θείου). Μόνη χρησιμότητα είναι το ότι αποτρέπουν το μαύρισμα του κεφαλοθώρακα, όπως με πληροφόρησε ο κ. Βλαδίμηρος Λουγκοβόης, ο οποίος διδάσκει Τεχνολογία και Ποιότητα Ιχθυηρών στη Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής των ΤΕΙ Αθήνας. Όταν χρησιμοποιείται,όμως, πρέπει να αναφέρεται απαραιτήτως στην ετικέτα – κάποιοι άνθρωποι είναι υπερευαίσθητοι στα θειώδη, εμφανίζουν αλλεργίες.

Μερικές ακόμη διευκρινίσεις:

• Οι γαρίδες διατηρούν καλύτερα τη φρεσκάδα τους όταν καταψύχονται στο πλοίο αλίευσης.

• Οι προβρασμένες είναι διαδεδομένες κυρίως για λόγους ευκολίας. Πρέπει να γνωρίζουμε, όμως, πως όσες περισσότερες παρεμβάσεις κάνουμε τόσο χάνεται η ποιότητα και νοστιμιά.

• Δεν χρειάζεται να τις αποψύξουμε πριν τις μαγειρέψουμε. Με την απόψυξη χάνεται νερό και μαζί με αυτό υδατοδιαλυτά συστατικά τα οποία συνδιαμορφώνουν τη γεύση και το άρωμα.

• Σύμφωνα με τον Πανελλήνιο Σύνδεσμο Επιχειρήσεων Κατεψυγμένων Τροφίμων, πρέπει να αποφεύγουμε γαρίδες: που έχουν κολλήσει μεταξύ τους ή έχουν τοπικά στεγνή σάρκα με λευκό χαρακτηριστικό χρώμα (είναι σημάδι ότι έχουν αποψυχθεί και επανακαταψυχθεί), που έχουν σκούρα μελανά σημεία στο κάτω μέρος του κεφαλιού και στα πόδια. Τέλος, είναι σημαντικό η γαρίδα να μην είναι σπασμένη – η ακεραιότητα του σώματος δείχνει ότι έτυχε προσεκτικής μεταχείρισης.

Καλαμαράκια, χταποδάκι, σουπιές.. Τα θαλασσινά αυτά είναι από τα πιο αγαπητά μεζεδάκια και συνοδεύουν ευχάριστα το ούζο μας δίπλα σε παραλίες. Πέρα από την νοστιμιά τους όμως, μας δίνουν και χρήσιμα θρεπτικά συστατικά. Ας τα γνωρίσουμε λοιπόν, λίγο καλύτερα.
Τα πιο γνωστά είδη αυτών των θαλασσινών με πλοκάμια, είναι το χταπόδι, τα καλαμάρια και οι σουπιές.
Κατά τη Συστηματική ταξινόμηση το χταπόδι ανήκει στην οικογένεια των Οκτωποδιδών, της τάξης των Οκτωπόδων, ή Οκτωβραχιονωτών, της υφομοταξίας των Διβραγχιωτών, ή Κολεοειδών.
Το καλαμάρι (επιστημονική ονομασία Loligo) είναι γένος θαλάσσιων ζώων, που ανήκουν στην οικογένεια Μυοψίδες. Διαθέτει τα γενικά χαρακτηριστικά που έχουν τα Κεφαλόποδα. Υπάγεται στα μαλάκια και επίσης ανήκει στα διβράγχια και δεκάποδα. Η κύρια τροφή του είναι τα ψάρια. Κολυμπά διαρκώς και ζει σε κάποια απόσταση από τις ακτές. Εκτός από το κοινό καλαμάρι (Τευθίς η κοινή) συναντάται και ένα μικρότερο είδος (Loligo marmara), του οποίου το μήκος φθάνει τα 30 εκατοστά. Έχει κόκκινο χρώμα και διαφανές σώμα.
Η σουπιά (επιστημονική ονομασία sepia, ελλ. σηπία) είναι γένος μαλακίων της τάξης των Σηπιιδών Sepiida ομοταξίας των κεφαλοπόδων. Ανήκει στην τάξη των Δεκαπόδων και απαντάται στις εύκρατες και ζεστές θάλασσες. Η κύρια τροφή της είναι μικρά ψάρια αλλά και γαρίδες. Ζει σε βάθος μέχρι 100 μέτρα και αποτελεί εύγευστο μεζέ. Αλιεύεται με δίχτυα, καμάκι και με ξυλοσουπιά. Το πλέον γνωστό είδος είναι η σηπία η φαρμακευτική.
Το χταπόδι ξεχωρίζει από τις μεγάλες στρογγυλές «βεντούζες», από το κεφάλι του και από τα μεγάλα πλοκάμια του. Τα καλαμάρια και οι σουπιές χαρακτηρίζονται από τα μικρότερα πλοκάμια τους και από το μακρύ λεπτό σώμα τους. Τα καλαμάρια είναι μικρότερα από τις σουπιές. Έχουν επίσης ένα κεντρικό λευκό κόκαλο (που συναντάμε συχνά σε κλουβιά πουλιών), ενώ το καλαμάρι δεν έχει.
Μεταξύ των κεφαλοπόδων, το καλαμάρι ανήκει στα πιο σημαντικά είδη που αλιεύονται για εμπορικούς σκοπούς. Οι σουπιές είναι δεύτερη κατηγορία και η τρίτη το χταπόδι. Οι Ασιάτες είναι οι κύριοι καταναλωτές αυτών των μαλακίων. Καλαμάρια, σουπιές και χταπόδια χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερα χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή σε πρωτεΐνες. Είναι πηγές χαλκού, σεληνίου και βιταμίνης Β12, αλλά περιέχουν και άλλα θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για την Σημαντικά θρεπτικά συστατικά
Σίδηρος: Το χταπόδι είναι πηγή σιδήρου. Το καλαμάρι περιέχει επίσης σίδηρο, αλλά σε μικρότερο ποσοστό. Κάθε σωματικό κύτταρο περιέχει σίδηρο. Το μέταλλο αυτό είναι απαραίτητο για την μεταφορά του οξυγόνου και για τον σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων του αίματος. Παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στον σχηματισμό νέων κυττάρων, διαφόρων ορμονών και διαφόρων νευροδιαβιβαστών.
Χαλκός: Το καλαμάρι και το χταπόδι είναι πηγές χαλκού. Ο χαλκός αποτελεί τμήμα της δομής διαφόρων ενζύμων και έτσι είναι απαραίτητος για τον σχηματισμό της αιμογλοβίνης και του κολλαγόνου (το κολλαγόνο είναι πρωτεΐνη που χρησιμεύει στη δόμηση και επιδιόρθωση των ιστών) του οργανισμού. Επίσης πολλά ένζυμα , που περιέχουν χαλκό συνεισφέρουν θετικά στην άμυνα του οργανισμού έναντι των ελευθέρων ριζών.
Σελήνιο: Τα καλαμάρια και τα χταπόδια είναι πηγές σεληνίου. Αυτό το μέταλλο συνεργάζεται με ένα από τα κύρια αντιοξειδωτικά ένζυμα, προλαμβάνοντας έτσι το σχηματισμό ελευθέρων ριζών στον οργανισμό. Βοηθά επίσης στον μετασχηματισμό των ορμονών του θυρεοειδούς στην ενεργή μορφή τους.
Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη): Το καλαμάρι είναι πηγή βιταμίνης B2. Όπως και βιταμίνη Β1, παίζει σημαντικό ρόλο στον ενεργειακό μεταβολισμό όλων των κυττάρων. Επιπλέον, συμβάλλει στην ανάπτυξη και επιδιόρθωση των ιστών, στην παραγωγή ορμονών και στο σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων.
Βιταμίνη Β12: Τα καλαμάρια και χταπόδια είναι επίσης εξαιρετικές πηγές βιταμίνης Β12. Αυτή η βιταμίνη λειτουργεί σε συνέργεια με την βιταμίνη Β9 (φυλλικό οξύ) για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο αίμα. Εξασφαλίζει επίσης τη διατήρηση των νευρικών κυττάρων και των κυττάρων που παράγουν οστίτη ιστό.
Φώσφορος: Τα καλαμάρια και χταπόδια περιέχουν φώσφορο . Ο φώσφορος είναι το δεύτερο σε αφθονία μέταλλο στο σώμα μας, μετά από το ασβέστιο. Διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση και διατήρηση υγιών οστών και δοντιών. Επιπλέον, συμμετέχει, μεταξύ άλλων, στην ανάπτυξη και την αναγέννηση των ιστών και βοηθά στη διατήρηση του φυσιολογικού pH του αίματος. Τέλος, ο φώσφορος είναι ένα συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών.
Ψευδάργυρος: Το χταπόδι περιέχει ψευδάργυρο όπως και τα καλαμάρια. Ο ψευδάργυρος παίρνει μέρος στις αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος, στην κατασκευή του γενετικού υλικού, στις λειτουργίες αντίληψη της γεύσης, στην επούλωση τραυμάτων και στην ανάπτυξη του εμβρύου. Επίσης συνεργάζεται με τις ορμόνες του φύλου και του θυρεοειδούς. Στο πάγκρεας, συμμετέχει στην κατασκευή, στην αποθήκευση και στην απελευθέρωση της ινσουλίνης.
Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη): Το χταπόδι είναι πηγή βιταμίνης Β6. Η βιταμίνη B6, επίσης γνωστή ως πυριδοξίνη, είναι μέρος των συνενζύμων, που εμπλέκονται στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπαρών οξέων και στην παραγωγή των νευροδιαβιβαστών. Συνεργάζεται επίσης στην παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων και τους επιτρέπει να μεταφέρει περισσότερο οξυγόνο. Η Πυριδοξίνη απαιτείται επίσης για τη μετατροπή του γλυκογόνου σε γλυκόζη και για τη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Τέλος, η βιταμίνη Β6 παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση ορισμένων συστατικών των νευρικών κυττάρων.
Μαγνήσιο: Τα καλαμάρια και χταπόδια περιέχουν μαγνήσιο. Το μαγνήσιο συμμετέχει στην ανάπτυξη των οστών, στον σχηματισμό των πρωτεϊνών με ενζυμική δράση, στη σύσπαση των μυών, στην υγεία των δοντιών και συμβάλλει στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Επίσης παίζει ρόλο στο μεταβολισμό της ενέργειας και στη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων.
Κάλιο: Το χταπόδι είναι πηγή καλίου. Στο σώμα, κάλιο χρησιμοποιείται για την εξισορρόπηση του pH του αίματος και διεγείρει την παραγωγή του υδροχλωρικού οξέος από το στομάχι, και την προώθηση της πέψης. Επιπλέον, διευκολύνει τη σύσπαση των μυών, και συμμετέχει σε λειτουργίες μετάδοσης των νευρικών ερεθισμάτων. Επίσης το Κάλιο είναι ένας σημαντικός ηλεκτρολύτης, που βρίσκεται στα κυτταρικά και στα υπόλοιπα σωματικά υγρά και φροντίζει την αρτηριακή πίεση συμβάλλοντας στην αποβολή της περίσσειας νατρίου
Βιταμίνη Β3 (Νιασίνη): Τα καλαμάρια και χταπόδια είναι πηγές βιταμίνης B3. Η Βιταμίνη Β3 εμπλέκεται σε πολλές μεταβολικές αντιδράσεις και συμβάλλει ιδιαίτερα στην παραγωγή ενέργειας από τους υδατάνθρακες, τα λιπίδια, τις πρωτεΐνες και το αλκοόλ που καταναλώνουμε. Παίρνει επίσης μέρος, στη διαδικασία σχηματισμού του DNA, επιτρέποντας τη φυσιολογική ανάπτυξη και εξέλιξη.
Παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5): Τα καλαμάρια και χταπόδια είναι πηγές βιταμίνης B5. Αυτή η βιταμίνη είναι μέρος ενός συνενζύμου «κλειδιού» που επιτρέπει στο σώμα να χρησιμοποιήσει σωστά την ενέργεια από την τροφή που καταναλώνουμε. Συμμετέχει επίσης σε διάφορα στάδια της παραγωγής των στεροειδών ορμονών, και των νευροδιαβιβαστών.
Βιταμίνη C: Το χταπόδι είναι πηγή βιταμίνης C. Ο ρόλος της βιταμίνης C στον οργανισμό πέρα από τις αντιοξειδωτικές της ιδιότητες είναι η συμβολή της στον σχηματισμό υγιών οστών, χόνδρων, οδόντων και ούλων. Επιπλέον, προστατεύει από μολύνσεις, προωθεί την απορρόφηση του σιδήρου από φυτά και βοηθάει στην επιτάχυνση της επούλωση πληγών.
Βιταμίνη Ε: Τα καλαμάρια και χταπόδια είναι πηγές βιταμίνης Ε. Σημαντικό αντιοξειδωτικό, η βιταμίνη Ε προστατεύει τη μεμβράνη που περιβάλλει τα κύτταρα του σώματος, και κυρίως τα ερυθρά και τα λευκά αιμοσφαίρια (κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος).

Tα θαλασσινά έχουν χαρακτηριστεί ως οι πλέον αφροδισιακές τροφές. Ειδικά τα όστρακα (στρείδια, μύδια) και τα μαλάκια (όπως το χταπόδι) είναι πλούσια σε αμινοξέα και ψευδάργυρο, στοιχεία απαραίτητα για την παραγωγή διαφόρων ορμονών, όπως τα ανδρογόνα και η τεστοστερόνη.

H έλλειψη του ψευδάργυρου είναι πολλές φορές η αιτία για την ανδρική ανικανότητα.

Tα θαλασσινά είναι επίσης καλή πηγή νιασίνης (βιταμίνης B3), η οποία δρα στα άκρα του αγγειακού συστήματος, προκαλώντας τη διαστολή τους και συμβάλλοντας στην καλύτερη αιμάτωση του ανδρικού αναπαραγωγικού συστήματος.

Ψάρια

Σήμερα τα κατεψυγμένα ψάρια σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να είναι ποιοτικά καλύτερα από τα νωπά ψάρια. Η βελτίωση αυτής της ποιότητας των κατεψυγμένων ψαριών οφείλεται στους παρακάτω λόγους:

Στην εφαρμογή της κατάψυξης των ψαριών αμέσως μετά τη σύλληψή τους και πρίν αυτά εισέλθουν στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας δηλαδή πρίν σκληρύνουν οι μύες τους

Στην εφαρμογή της ταχείας και υπερταχείας κατάψυξης των ψαριών

Στη λήψη των απαραίτητων μέτρων που περιορίζουν την υποβάθμιση της ποιότητας του προιόντος κατά τη συντήρηση των ψαριών υπό κατάψυξη, καθώς επίσης και κατά την απόψυξη.